本日のテーマ・メニューは３つに分かれる

メニューは３種類に分かれることをご存知でしょうか？
 
 
 
これは、飲食店経営において、ほとんどの方が知らないけど、
 
もの凄く大事な点です。
 
 
 
なぜなら、この三つを意図的に使い分けないと、
 
リピーターが思うように確保できませんし、
口コミも思うように広がりません。
 
そして、何よりきっちり利益を出すことが出来ないのです。
 
 
 
 
leeさんも、同じ料理を作るのであれば、
「リピーターと口コミと利益」を増やされたいとお考えでしょう。
 
 
 
では、「リピーターを口コミと利益」を増やす
 
三つのメニューとは・・・・
 
 
×ナマモノ
 
×焼き物
 
×煮物
 
こういう調理方法のことではありません。
 
 
 
大事な考えなので、きちんと理解してください。
 
 
１、看板メニュー
２、利益を有むメニュー
３、黒帯メニュー
 
 
私は、こう名づけています。
 
 
要するに、三つとも役割が違うのです。
 
 
１、の”看板メニュー”が、一番大事なメニューです。
 
この”看板メニュー”をしっかり考えていない店は、
思うように売上げが伸びません。
 
 
 
そして、初めて来店する人には、何が何でも
看板メニューを口にしてもらう・・・・
 
この位、メニューブックでは看板メニューを
食べさせることに固執してください。
 
 
２、の、”利益を生むメニュー”は、看板メニューを頼むと、
ついでに頼んでしまう商品をあらかじめ考えておき、
その商品できっちり利益を出すようにしておくのです。
 
 
 
例をあげると、
 
・焼肉店のナムルやキムチ・カクテキ
・マクドナルドのポテト
・吉野家のお新香、けんちん汁、生卵
 
これらの商品は、非常に原価を押さえても、
出数がいい商品です。
 
 
かつ、利益がしっかり取れるように
　計算されていますね？
 
 
 
ポイントは、
 
●原価が安く、
●看板メニューを頼むと、ついでに
頼むようにメニューブックで誘導していること
 
ここがポイントです。
 
 
 
 
３、の黒帯メニューとは、ヘビーユーザー向けの商品で、
初めての人はめったに注文しないが、ヘビーユーザーが
よく注文する商品です。
 
 
言ってみれば、ヘビーユーザーが飽きない為に作るメニューです。
 
だから、一定していなくてもいいメニューです。
 
 
 
メニューになくても構いません。
メニューブックに載せる場合、わざと頼みづらい値段設定にしたり、
注文が激減するメニューブックの場所に配置することが必要になります。
 
 
この三つのメニューを正しく使い分けると、
 
 
 
■メニューが実質減っても、”メニューが少ない”と思われることが
　少ない。
 
■きっちりと利益が出る経営体質が出来る。
 
■リピーターを飽きさせない工夫が自然に出来る
 
 
 
こんないいことがあります。
 
 
この三つのメニューを、自在に使い分けられたらいいと思いませんか？
 
 
というか、今後の繁盛店で、きっちり利益を出す為には、
絶対必要な理論になるでしょう。
 
 
知っていないと、お客は入ってそこそこ忙しいけど、
　蓋を開けると利益は出ない・・・・
 
こんなことにもなりかねませんので。

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売上４割ダウンしたすし屋の復活劇をお知らせします。

強力なライバルが出現してきた、さてleeさんならどうします？
 
 
 
ある地方のすし屋さんのケーススタディー。
 
人口30,000人の都市で営業しているすし店Ｂ。
 
 
 
今まではそつなく営業してきたが、町に強力な回転寿司チェーンが進出してきた。
 
それ以降、売上は４割ダウン。
 
 
 
こんなときに、私に依頼があった店。
 
 
 
 
こんなとき、leeさんならどうします？
 
 
 
普通なら、ライバルチェーン徹底して研究して、
そこよりも安く、しかもいいネタで競争に打ち勝つ！
 
こうやってライバルとの差別化に一生懸命になってしまう人が多いんです。
 
 
 
でも、この方法で大手チェーンに勝てるほど、勝負は甘くない。
 
何せ、大手だから、仕入れはスケールメリットで一括仕入れしている。
どうひっくり返っても、低価格路線で小規模店が勝てる訳がない・・・・・
 
 
 
でも、どんなに相手が大きくても、絶対に部分的な弱みがあるはず。
大手チェーンだからこそ、抱えている弱い部分がある。
 
 
 
そこを一撃するのだ！
ゲリラ戦術です。
 
 
今回のケース、依頼があったすし店は、
ラッキーなことに比較的年配の方が多かった。
 
店がまあまあ広かったので、宴会にも使えるスペースがあった。
いままでは特別ウリがなかった（？）という好条件が重なったのです。
 
 
 
しかも大手チェーンの回転寿司は、メニューは豊富ですべて平均点以上だけど、
取り立てて“これが強烈にいい”というものがなかった。
そして、安い、ボリューム一杯食べられる意外に特別ウリがなかった。
 
 
そこで、依頼があったすし店側は、ターゲットを思いっきり絞り込んだ。
勝負メニューも、インドマグロに絞り込み、一極集中。
 
宴会の目玉は、マグロほほ肉と下仁田ネギを使ったある料理。
以前は、冷奴から鳥カラまでなんでもかんでも出して、お客から
 
 
　　　“ボリューム以外に取り柄がない！”
 
 
といわれていたコースが一新。
 
 
 
しかも店主の新ちゃん、携帯メールで独特のキャラを披露。
チェーン店ではどうやっても出来ない、新ちゃんのキャラクターを売りにした。
 
見事に43歳不良中年デビュー。しかも携帯メールを自在に操る、
格好いい不良中年すし職人として。
 
 
 
 
 
店主の新ちゃん、最初はかなり抵抗してました。
 
 
気持ちはわかります。
変化することは、今までの自分を否定されたような気分になるから。
 
 
 
でも、先日メールが着いた。
 
実践して半年で、売上が以前の水準に戻ったとの事。
新ちゃん、本当に凄い。
 
 
思えば、依頼があったのが3月。
 
 
 
宴会営業に、どうしてファックスを使うか？？？？こんな顔をしていた新ちゃん
近所は生ビール￥３８０で出してるんだから、
ウチは￥３００で出そうと思っているんです、なんて、当初意気込んでいた新ちゃん。
 
偉い！よく実践してくれた。
 
 
 
 
「早川先生のおかげです」
 
なんていうけど、実践して結果を出したのは新ちゃん。偉いのも新ちゃん。
 
 
私は、ただアドバイスしただけ・・・・・
 
 
 
このケーススタディーを教訓に、
 
●どんなに強敵だとおもわれる相手にも、絶対に弱みがあります。
 
そこを調査ではなく、感覚で理解しましょう。
 
 
●そして、絶対相手の得意な土俵に乗らないこと（特に安売りは×）。
 
●相手の規模が大きいほど、メニューも一極集中で勝負したほうがいい。
そして、勝負すべき部分は、ライバルがどうやっても勝ち目のない土俵を選べば
価格競争から逃れることが出来ます。

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